Los alimentos que contienen la misma cantidad de hidratos de carbono (HdC) puede tener efectos significativamente diferentes sobre los niveles de glucosa en la sangre. Estas diferencias han llevado al desarrollo de los conceptos de índice glucémico y carga glucémica.
El índice glucémico es una medida in vivo del impacto relativo de los alimentos que contienen carbohidratos en la glucosa en la sangre. El índice glucémico de un alimento en particular, se determina mediante la evaluación del incremento de la subida de la glucosa en sangre después de la ingestión de una porción de una comida que contenga 50 g de HdC, en comparación con la misma cantidad de hidratos de un alimento de referencia, que es generalmente el pan blanco. Algunos ejemplos de alimentos con bajo índice glucémico son las verduras sin almidón, nueces, legumbres y algunos cereales como la cebada y el arroz integral. Los alimentos con alto índice glucémico son las patatas, dulces, pan blanco y otros productos refinados .
La carga glucémica es el producto del valor de índice glucémico de un alimento y su contenido total de carbohidratos El concepto de la carga glucémica se desarrolló debido a que la respuesta de la glucosa en sangre está influenciada no sólo por la calidad de los hidratos de carbono consumido (es decir, el índice glucémico), sino también por la cantidad de hidratos consumida.
El índice y la carga glucémica pueden tener mayores consecuencias para la salud que el control glucémico solo. Varios estudios prospectivos han asociado las dietas altas en índice glucémico y la carga glucémica con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, enfermedad cardíaca coronaria, y algunos tipos de cáncer.
El índice glucémico y la carga glucémica pueden ser difíciles de entender y poner en práctica para la mayoría de los pacientes. La falta de información de etiquetas de los alimentos y de otras fuentes, y la mezcla de los alimentos en una comida, complica aún más los cálculos.